Un chocolat doit avoir une teneur minimale en cacao. L’utilisation du mot « chocolat » répond à une définition très précise en France. La proportion en cacao doit obligatoirement figurer sur les étiquettes.
Un chocolat est essentiellement composé de cacao, de beurre, de sucre, de lait et d’autres ingrédients destinés à lui conférer une certaine saveur (fruit sec, praliné, caramel, écorce d’orange…). Il doit avoir une teneur en matière sèche de cacao supérieure à 35 % dont au moins 18 % de beurre de cacao.
Les mentions obligatoires
En plus de sa composition et sa teneur en cacao qui définissent son appellation, d’autres mentions obligatoires doivent figurer sur les étiquettes des produits utilisant l’appellation « chocolat » :
- la référence explicite au traitement de congélation-décongélation éventuellement subi par le produit
- la mention « Ne pas recongeler » (si le produit a été congelé) à proximité de leur dénomination de vente
- une date de durabilité minimale sous la forme « À consommer de préférence avant fin… », suivie des conditions de conservation.
Noir, blanc, au lait : quelles différences ?
- Le chocolat au lait est obtenu à partir de cacao, de sucres et de lait. Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao supérieur et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème…)
- Le chocolat blanc est obtenu à partir de beurre de cacao, de lait et de sucres. Il contient au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème…).
- Le chocolat noir : à la différence d’autres chocolats, la mention « noir » est un critère de qualité qui indique une teneur en cacao plus élevée, soit, au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont 26 % au moins de beurre de cacao.
La mention « extra »
Lorsque la dénomination « chocolat », « chocolat au lait » est complétée par un critère de qualité, tel que « extra », la teneur en cacao doit être plus élevée par rapport aux compositions en vigueur. Par exemple, pour être qualifié d’extra, un chocolat au lait doit avoir au moins 30 % de matière sèche de cacao et au moins 18 % de lait, contre 25 % et 14% pour un chocolat au lait sans cette mention.
Emploi de matières grasses végétales
L’addition de matières grasses végétales, autres que le beurre de cacao, est limitée à certaines matières grasses (illipé, huile de palme, karité, noyaux de mangue…). Elles peuvent être ajoutées à hauteur de 5 % au maximum. La réglementation européenne exige l’inscription de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».
En revanche, les chocolats qui ne renferment pas de telles matières grasses peuvent être commercialisés sous l’une des dénominations suivantes : « chocolat pur beurre de cacao », « chocolat traditionnel » ou toute autre dénomination équivalente.
