A l’invitation de la CCI Martinique, Bernard Boutboul, consultant, spécialiste de la restauration, est depuis ce lundi 5 décembre, aux côtés des restaurateurs de Martinique, confrontés à une pénurie de personnel.
Les restaurateurs peinent à recruter depuis la crise Covid. Comment évaluez-vous la situation ?
Elle est préoccupante. En Martinique, comme ailleurs, les fréquentations de la restauration sont reparties à la hausse, depuis mai 2021. Mais, dans le même temps, on assiste à une dégradation des marges. Il y a une pénurie de personnel et une inflation inédite qui ne peut pas être répercuter sur les prix de vente. Ce qui signifie que les restaurateurs sortent bien de la crise du Covid en termes de chiffre d’affaires, mais très, très mal en rentabilité.
Quelles solutions s’offrent à eux ?
Nous avons commencé, hier, lundi 5 décembre, avec du coaching individuel et des ateliers de réflexion en commun pour leur proposer des solutions concrètes, des outils pour contourner la pénurie de personnel, mais aussi pour contrer l’inflation. En Martinique, j’ai trouvé des restaurateurs motivés, qui sont encore debout, qui y croient, mais qui ont vraiment besoin d’aide.
Que leur avez-vous proposé ?
Le premier outil, très évident, ce sont les annonces : il faut qu’elles soient plus attrayantes pour que les candidats potentiels aient envie d’y répondre. Une annonce présentant une fiche de poste, ce n’est pas très réjouissant.
Ensuite, il faut recruter de nouveaux profils en salle : étudiants, parents au foyer, retraités… en temps choisi et pas en temps imposé.
Le restaurateur doit s’adapter aux disponibilités du candidat ?
Oui. Cela suppose de répondre à l’évolution de la société et de la relation qu’ont les jeunes avec le monde du travail. Cette relation a changé : il faut adapter les méthodes de recrutement.
Et face à l’inflation ? Quelles alternatives ?
Déjà, il y a une méthode simple : on ne peut plus imprimer une carte qui ne bouge pas pendant six mois, parce que le prix des produits augmente deux à trois fois par semaine. On est obligé d’avoir une carte beaucoup plus courte, en très forte rotation. Il faut modifier les recettes, enlever des plats… pour s’adapter à la nouvelle forme de société dans laquelle on est entré : c’est le monde d’après. Ces méthodes sont appliquées dans l’Hexagone, aux Etats Unis, en Asie, partout où nous avons des clients, parce que le problème de la pénurie de personnel et de l’inflation est mondial.
Les ateliers débutés le 5 décembre sont suivis de visites de terrain aujourd’hui. Deux jours de rencontres et d’ateliers, et après ?
Certains restaurateurs que j’ai rencontrés hier ont demandé à être accompagnés dans l’application de ces nouveaux outils. Ils sont très volontaires, ils ont vraiment envie de changer. Donc, on continuera le suivi.
Entretien : Cécilia Larney
