Très attendues, les Assises territoriales de l’agriculture de Guyane, organisées par la Collectivité Territoriale de Guyane, ont débuté le 23 novembre. La restitution des travaux délocalisés menés dans l’Ouest guyanais, les Savanes, à Roura et Régina dans l’Est guyanais intervient en plénière lundi 30 novembre, à l’hôtel territorial de Cayenne, de 9 heures à 16 h 30.
Les questionnements sur les besoins et la souveraineté alimentaires, la création de valeurs par les filières agricoles et agroalimentaires, ainsi que l’animation du territoire par l’agriculture ont été au cœur du programme et des discussions, depuis le 23 novembre, à l’occasion des Assises territoriales de l’agriculture de Guyane.
Les échanges se poursuivront avec les élus territoriaux autour de six thèmes :
- la gouvernance de l’économie agricole et agroalimentaire
- la nécessité d’accompagner les acteurs de la formation continue
- les besoins en aliments de la filière animale
- la nécessité de structurer la filière végétale
- le soutien à l’innovation et à l’agro-transformation
- l’installation et l’accès au foncier
En conclusion de ces Assises, la Collectivité Territoriale de Guyane présentera ses axes stratégiques pour « une marche en avant de l’agriculture et de l’agroalimentaire en Guyane ».
La viande guyanaise ne manque pas de goût
Président du collège Production à Intervig, Interprofession de l’Elevage et Viandes de Guyane, boucher et producteur de profession, Patrick Labranche prendra part à la plénière, lundi 30 novembre. Il explique les enjeux pour la filière et répond aux jugements sur la qualité de la viande bovine qui partage les Guyanais. « La viande de Guyane est très goûteuse, a grandi avec son temps, avec l’apport de compléments minéraux, mais les habitudes doivent encore changer », indique Patrick Labranche. Les habitudes de préparation en abattoir, de cuisson également, spécifiquement pour la viande de bœuf.
« Des conditions environnementales qu’on nous envie ailleurs ! »
« Le consommateur guyanais n’est pas encore habitué à la consommation d’une viande bovine restée plus longtemps en chambre froide pour se reposer, contrairement aux consommateurs hexagonaux. Ce petit complément de vieillissement apporte en tendreté. Abattue le lundi, on la retrouve le mercredi dans les étals, quand il faudrait au moins sept jours, commente Patrick Labranche. Nous avons des conditions environnementales différentes et exceptionnelles que l’on nous envie dans l’Hexagone, en Europe et pour partie, aux Antilles. Il n’y a pas de poules élevées en cages, en Guyane. La production bio se fait en plein air. » La viande « est nourrie à 95 % d’herbes du pâturage. On pourrait faire du bovin tout bio. Ce qui fait une viande tout à fait exceptionnelle », conforte Camille Michel, chargée de mission Intervig.
« Bonne, mais parfois dure à cuire ! »
Les chalands du marché central de Cayenne à l’occasion du Mois de la viande locale de Guyane ne se sont pas avancés à exprimer un avis sur le goût. Souvent, parce qu’ils « ne l’achètent pas en boucherie ou en rayon grande surface, par souci d’économie. » « Mais, assurent-ils, c’est bien d’avoir le choix. » Stella, Cayennaise, maman de deux adolescents, « la trouve bonne, même si certaines pièces sont un peu dures à la cuisson. » D’autres n’en consomment « malheureusement qu’une fois par mois au rayon frais : une poule à fricasser, des abats pour soupe, de la viande de bœuf à braiser. »
Paroles de restaurateur
De l’avis d’Alain Eoche, chef en restauration traditionnelle, qui a exercé à Paris et New-York, président du Groupement des Restaurateurs de Guyane, créé en pleine crise sanitaire : « On a un gros problème de qualité. Nous sommes obligés d’acheter de la viande qui ne vient pas de Guyane. Je ne comprends pas pourquoi elle n’est pas succulente, comme dans les autres zones d’Amérique du Sud, comme le Chili. Le filet de bœuf local est formidable, mais quand on entre dans les côtes, elles ne sont pas tendres. »
Christelle Auguste Yago
Pour mieux apprécier la viande…
De paroles d’experts et de sources diverses, l’espèce de l’animal, le refroidissement à l’abattoir, le travail au cours du désossage à l’atelier de découpe, la cuisson sont autant de facteurs dont dépend la tendreté de la viande. Elles viennent conforter l’idée qu’un temps de maturation suffisamment long est nécessaire et qu’une viande consommée dans les 48h ne peut offrir ses qualités optimales. La cuisson également doit être adaptée à la teneur en collagène du morceau (muscles, tendons, ligaments) pour être appropriée. Une cuisson rapide est conseillée pour les viandes pauvres en collagène. Une cuisson plus longue, plus humides pour les viandes riches en collagène.
